HORTA EM MINIATURA, COM VISUAL E SABOR
O Estado de São Paulo, 19/08/2009
Produzidos a partir de sementes importadas, os minilegumes e hortaliças requerem sobretudo qualidade e padrão
Pela perfeição das versões em miniatura dos legumes e hortaliças cultivados na Fazenda Ituaú, em Salto (SP), pode-se ter ideia do trabalho que o produtor Cyro Abumussi tem para produzi-los. “O consumidor é e sempre foi muito exigente, em termos de padronização e qualidade”, diz ele, há 15 anos no ramo. Para garantir um produto impecável, Abumussi conta com 32 funcionários, que colhem, separam, higienizam, lustram e embalam. “Ao mínimo sinal de defeito, o legume é separado e doado.”
Na Ituaú, em 30 mil metros quadrados de estufas, são produzidos 40 itens na versão mini. Há oito cores para pimentões e seis tipos de tomates, cenoura, rabanete, abóbora, beterraba, pepino, milho, chuchu, berinjela, melão e melancia. Por ano, Abumussi produz 80 toneladas. “O mercado cresce 20% ao ano, mas o importante é crescer de forma organizada, com a profissionalização dos produtores.”
CICLO SEMELHANTE
O ciclo de produção e o manejo dos mínis são semelhantes aos do cultivo convencional. O que os diferencia é o custo de produção, cerca de 20% maior dos mínis, e a menor rentabilidade por área. O item mais caro é a semente, normalmente importada. Essas sementes, híbridas e geneticamente melhoradas, conferem mais sabor, tamanho ideal e cores diferenciadas. “Além disso, o mesmo metro quadrado que poduz 10 quilos de cenoura produz 1 quilo de minicenoura. Temos que compensar na revenda, por isso alguns produtos custam dez vezes mais.”
Em Campo Limpo Paulista (SP), na Ervas Finas Horticultura, que produz, há 11 anos, abobrinha, berinjela, alho-poró, beterraba, cenoura, rabanete, milho e vagem mínis, em 35 plataformas de 2 mil metros quadrados cada, o diferencial é a não utilização de produtos químicos. “Fazemos análise de solo para dar à planta só o que ela necessita. Com a planta forte, há menos pragas”, diz um dos proprietários, Dirk Müller. “Usamos controle biológico de lagartas com vespas.”
Como a semente é o insumo mais valioso, Müller testa e compara aspectos como textura, cor, sabor e tamanho. “Isso evita perdas, pois o cliente quer o produto 100% perfeito. As vagens devem ser retas e as cenouras ter o mesmo tamanho.”
Com um valor 60% maior em relação à hortaliça convencional, o minirrepolho é a aposta do horticultor Luís Yano, de Mogi das Cruzes (SP), que planta 2 mil pés da hortaliça. “Apesar de ser mais caro, já que a semente vem do Japão, o minirrepolho evita o desperdício, porque é comum a dona de casa comprar um repolho grande e jogar metade fora.”
Mais precoce que o repolho normal – colhido em 100, 110 dias -, o minirrepolho é colhido em 60 dias. Pesa 800 gramas e é mais macio. “É ideal para saladas”, diz o produtor, que abastece feirantes, restaurantes, empórios e mercados de São Paulo. “Agora estou testando uma minialface, de 15 centímetros. A vantagem é que ela tem o ciclo curto e não dá tempo para aparecer praga.”
Uso na decoração de pratos e para conservas
– Hoje, o consumidor já encontra em supermercados e empórios de gastronomia inúmeros itens na versão mini, sempre com apresentação impecável. “O consumo começou a crescer há cinco anos”, diz o diretor comercial de Frutas, Legumes e Verduras (FLV) do Pão de Açúcar, Leonardo Miyao. “Há o apelo gourmet e os mínis são saborosos.”
Na Casa Santa Luzia, o gerente da Área de Perecíveis, Geraldo Lima, calcula que os mínis representam 10% das vendas de FLV. “Embora custem até 40% mais que uma hortaliça comum, os mínis têm boa aceitação, tanto que a variedade de produtos tem aumentado”, diz Lima.
Para o comprador de FLV do Empório Santa Maria, Bruno Zerbinatti, os mínis agradam a três tipos de consumidor. “Os que compram para decorar um prato, os que usam o apelo visual para estimular o consumo por crianças e os que usam os mínis no preparo de conservas.”
Os brotos que encantam chefs
Os brotos de hortaliças cultivados pela família Orr, em 1 hectare, em Cerquilho (SP), surpreendem não só pela aparência delicada – alguns são colhidos com apenas duas folhinhas -, mas pelo sabor intenso, capaz de não só decorar, como incrementar pratos. “Os brotos são usados para compor e decorar pratos, mas os chefs já informam os clientes que os brotos são parte da receita e podem ser consumidos”, diz a produtora Deborah Rosaline Orr. Segundo ela, os chefs estavam cansados de decorar pratos só com salsinha.
Deborah conta que o negócio começou com seu pai, John Orr, que, há 13 anos, iniciou o plantio de ervas finas. “Deu certo e, há cinco anos, resolvemos investir nos brotos, um produto diferenciado.” Hoje, Deborah produz, entre 20 itens, além de flores comestíveis, brotos de beterraba, cenoura, couve-manteiga, nabo, rabanete, mostarda, alho-poró, coentro, alface lisa, manjericão genovês e cerefólio.
CUIDADOS
O cultivo é feito em ambiente protegido e cada broto tem seu espaço nas bandejas de isopor. Irrigação, iluminação e ventilação são monitoradas constantemente. “A água deve ser controlada, porque, em excesso, ?mela? os brotos”, diz Deborah. “E os funcionários precisam ser treinados, pois lidam com um produto muito delicado.”
Depois da colheita, os brotos são selecionados, higienizados, centrifugados e ventilados (para retirada do excesso de água) e embalados em caixas plásticas. Por mês, são vendidos 300 quilos de brotos, para 50 clientes, em todo o País, entre restaurantes, hotéis e escolas de gastronomia. Uma caixa de 100 gramas de brotos custa R$ 14.
O custo de produção é alto, segundo Deborah. Além dos gastos com a instalação de estufas, há o custo da semente – a maioria é importada do Japão – e despesas com água e luz. Por outro lado, não se usam produtos químicos, já que o tempo de estufa é curto e não dá tempo de surgirem pragas.
Deborah garante que sua clientela tem produtos praticamente exclusivos. “Quando um cliente pede um broto novo, vamos atrás de semente e a testamos no campo, até chegar ao produto desejado, em termos de tamanho, coloração e sabor. Esse trabalho leva, no mínimo, seis meses, mas o cliente fica satisfeito, pois é um serviço personalizado.”